ぶどうから赤ワインが生まれるまでの軌跡

2018.11.15

ブドウ品種や産地特性、醸造方法、熟成度合いによって、それぞれに強い個性を持ち奥深い魅力がある赤ワイン。ぶどうが赤ワインになるまでの工程を一緒に見ていきましょう。

収穫


ぶどうが収穫の時期を迎えたら、健全で完熟した状態のぶどうだけを丁寧に収穫していくことから始まります。
ぶどうは成熟が進むにつれて、風味が凝縮します。またポリフェノールや香気成分、果皮や種の成熟度まで考慮して、ベストなタイミングを見極める必要があるのです。ぶどうを一房ずつ人の目で成熟度を見ながら収穫していくこともあれば、成熟状態が均一な畑では機械で収穫される場合もあります。

 

選果(せんか)


収穫したぶどうから、さらに未成熟だったり腐敗しているものを取り除き、品質によって選別します。ワインになることができるぶどうだけが選び出されていくのです。この工程により、品質の高いワインができます。

 

 

除梗(じょこう)・破砕(はさい)


ぶどうの枝や小さな茎を丁寧に取り除いていきます。ワインの風味を妨げる梗の香りや味を排除する工程を除梗(じょこう)といいます。また、果皮を破っての果汁を搾りやすくするために、果粒をつぶす作業を破砕(はさい)といいます。

 

 

主発酵


ワインの醸造過程で最も重要な工程がアルコール発酵です。ぶどうをタンクに入れ、酵母を加えると、ぶどう果汁の糖分が分解され、アルコールと炭酸ガスが生成されます。このとき、ワインの品質を左右する香気成分も生成されます。
ぶどうの状態やワインの種類によっても異なりますが、赤ワインは少し高めの25℃〜32℃程度で発酵させます。発酵期間は、1〜3週間くらいです。

 

近年は大容量のステンレスタンクで低温発酵が可能になりましたが、バレル・ファーメンテーション(Barrel Fermentation)と呼ばれる木樽での発酵も行われています。アルコール発酵中に浮かんでくる果皮を攪拌する作業ピジャージュ(Pigeage)も欠かせません。

赤ワインは、果皮に含まれる色(アントシアニン)や種子に含まれる渋み(タンニン)の成分を抽出し、液体にしみ込ませるために、一緒にアルコール発酵を行います。この工程をマセラシオン(Maceration)と呼びます。

発酵工程では、炭酸ガスが発生するので漬け込んだ果皮や種は、押し上げられマセラシオンがうまくいきません。そのため発酵が活発なうちは、かくはんするためにタンクの下から液体を抜き出し、上から注ぎ込む作業を行います。これをルモンタージュ(Remontage)といいます。

 

圧搾


主発酵の工程が終わったワインを圧力をかけて搾り、ぶどう滓と果汁に分けます。
タンク下部から自然に流れ出すワイン(フリーランワイン)を別のタンクへ移し、残った固形分を圧搾機で搾ります(プレスワイン)。圧力を加える前に流れ出る搾汁液を「フリーラン」、圧力を加えて搾り出した液を「プレスラン」といいます。

 

マロラクティック発酵


 

 

 

 

 

 

アルコール発酵では酵母による発酵を説明しましたが、この工程では、乳酸菌が行う発酵です。ぶどう由来の主な有機酸は、酒石酸とリンゴ酸です。マロラクティック発酵は、このリンゴ酸が乳酸菌によって、乳酸と炭酸ガスに分解されます。
マロラクティック発酵によって、ワインの酸味は柔らぎまろやかになります。さらに、発酵中に生成される成分によってワインの香りや味わいがより複雑になるのです。

 

樽熟成の工程


発酵による酵母の残骸や果実の澱(オリ)などを沈めるため、ワインをタンクや木樽で寝かせて熟成させます。ワインの育成に用いられる樽材は、ブナ科コナラ属(Quercus)で、ワインに豊かな樽香を与え、おだやかな熟成を促します。
樽の口いっぱいまでワインを入れ、空気に触れるのを最小限にとどめる必要があります。これらの人の手によるワインを育てていく工程があるからこそ、ワイン自体が時間とともにゆっくりと変化する熟成に入ることができるのです。

 

樽に入たワインは樽に吸収されたり蒸発したりして減りますのでワインを注ぎ足す必要があります。この工程をウイヤージュ(Ouillage)と呼びます。

 

澱引き(おりびき)の工程


樽内の底に溜まった澱を残して、上澄みの液体を別の樽に移す工程のことを澱引きと言います。

熟成期間中のワインも、澱が生じるので、適度な間隔で、澱引きをおこなうこともあります。

 

清澄化(せいちょうか)・ろ過


ワイン中に浮遊している微生物や不純物などを取り除くため、卵白やゼラチン等を用いて清澄します。さらにろ過によってワインをクリアな状態にします。

瓶詰め


 

 

 

 

 

ワインを瓶に詰め、コルクやスクリューキャップ等で完全に密封されラベルを貼ります。

瓶熟成


赤ワインは、熟成によって香りや味わいが増すタイプのものがあります。瓶のまま貯蔵庫で寝かせて、瓶内でさらに熟成させます。

 


いかがでしたか?ぶどうがグラス一杯の赤ワインになるまでのストーリーを思い浮かべながら、お気に入りのワインを味わってみてくださいね☆

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